食品化(huà)工基本知識
2020-02-05
食品添加劑，為(wèi)什(shén)麽是合理(lǐ)的存在？
- 分(fēn)類：行業資訊
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- 發布時(shí)間(jiān)：2018-06-11
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[描述]随着食品安全被越來(lái)越多人(rén)重視(shì)，我們常看到如(rú)“老酸奶是用鞋底做的”一(yī)類駭人(rén)聽(tīng)聞的新(xīn)聞标題。這(zhè)類新(xīn)聞的實質是：食品工業使得許多化(huà)合物被用作(zuò)食品添加劑。但(dàn)食帖君認為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化(huà)合物，就(jiù)讓原本安全的食品背黑鍋啊。
食品添加劑，為(wèi)什(shén)麽是合理(lǐ)的存在？
[描述]随着食品安全被越來(lái)越多人(rén)重視(shì)，我們常看到如(rú)“老酸奶是用鞋底做的”一(yī)類駭人(rén)聽(tīng)聞的新(xīn)聞标題。這(zhè)類新(xīn)聞的實質是：食品工業使得許多化(huà)合物被用作(zuò)食品添加劑。但(dàn)食帖君認為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化(huà)合物，就(jiù)讓原本安全的食品背黑鍋啊。
- 分(fēn)類：行業資訊
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這(zhè)篇文章能(néng)夠讓你快(kuài)速歸類食品配料表裏的添加劑名稱，區分(fēn)它們的主要作(zuò)用，并弄清食品添加劑為(wèi)什(shén)麽是合理(lǐ)的存在。
① 無處不在的食品添加劑
② 最常見的5種食品添加劑
③ 需要警惕的食品添加劑有哪些(xiē)？
随着食品安全被越來(lái)越多人(rén)重視(shì)，我們常看到如(rú)“老酸奶是用鞋底做的”一(yī)類駭人(rén)聽(tīng)聞的新(xīn)聞标題。這(zhè)類新(xīn)聞的實質是：食品工業使得許多化(huà)合物被用作(zuò)食品添加劑。但(dàn)食帖君認為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化(huà)合物，就(jiù)讓原本安全的食品背黑鍋啊。
如(rú)果按照這(zhè)樣的标題邏輯，我們還可以說(shuō)：豆奶中有海藻，糖果中有石油~
01、無處不在的食品添加劑
維基百科中對食品添加劑的定義是：
為(wèi)了(le)保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。 一(yī)些(xiē)添加劑已經使用了(le)幾個(gè)世紀；例如(rú)，（用醋）腌制、鹽腌來(lái)保存食物（如(rú)煙(yān)肉），糖果的保存以及用二氧化(huà)硫來(lái)保存葡萄酒。
所以從廣義上(shàng)來(lái)說(shuō)，我們日常使用的鹽、醬油、醋、糖都是食品添加劑。
美國食品藥監局批準的食品添加劑達3000多種，即GRAS（Generally recognized as safe）普遍認為(wèi)安全的成分(fēn)。
在中國目前批準使用的添加劑有2000種左右，按功能(néng)分(fēn)為(wèi)23個(gè)類别，其中1000多種為(wèi)香料種類，其餘常見的有防腐劑、膨松劑、着色劑等。
客觀來(lái)說(shuō)，因為(wèi)食品添加劑的發明使用，我們生(shēng)活中才有了(le)更多的食品選擇。但(dàn)也(yě)因為(wèi)“消費傾向”對食品外觀和味覺的要求，制造商(shāng)們隻有通過添加劑才能(néng)塑造出這(zhè)個(gè)“原汁原味的世界”
所以我們手中配料表裏的添加劑，從功能(néng)上(shàng)劃分(fēn)主要有以下(xià)幾類：
延長食物保存時(shí)間(jiān)：亞硝酸鈉
改變食物風(fēng)味：香料、甜味劑、酸
強化(huà)特定營養：維生(shēng)素、礦物質、氨基酸
改變食物結構，增強穩定性：乳化(huà)劑
02、最常見的5種食品添加劑
誘惑紅(hóng)（red dye No.40）
“誘惑紅(hóng)”是食品行業中的慣用說(shuō)法，在歐洲也(yě)叫做 E129，屬于食品着色劑，是一(yī)種人(rén)工合成的偶氮染料。
事(shì)實上(shàng)，我們往往通過食物顔色來(lái)判斷味道，比如(rú)一(yī)瓶紅(hóng)色的番茄飲料和透明的番茄飲料放(fàng)在一(yī)起，我們通常會選擇紅(hóng)色那瓶，即便這(zhè)紅(hóng)色也(yě)是着色劑産生(shēng)的。
黃(huáng)原膠（xanthan gum）
黃(huáng)原膠是一(yī)種食品穩定劑。穩定劑的主要作(zuò)用是改善食品口感，比如(rú)增強液體(tǐ)稠度、讓素漢堡吃上(shàng)去更有肉感。
因為(wèi)穩定劑替代了(le)動物油脂和蛋黃(huáng)，所以食品的總熱量也(yě)相應降低(dī)。作(zuò)為(wèi)一(yī)種“天然”的食品添加劑，黃(huáng)原膠是一(yī)種叫做野生(shēng)黃(huáng)單胞菌的細菌繁殖的，黃(huáng)原膠中的分(fēn)子(zǐ)吸收水分(fēn)子(zǐ)後，生(shēng)成一(yī)種厚厚的膠狀物而能(néng)夠滿足口感。
角叉菜膠（carrageenan）
角叉菜膠，也(yě)叫做“卡拉膠”，是從海洋紅(hóng)藻中提取的多糖物質，能(néng)夠與水和蛋白質結合，具有粘性與穩定性。
作(zuò)為(wèi)一(yī)種穩定劑，它常用于冰淇淋、杏仁豆奶、人(rén)工肉和其他蛋白質構成的菜肴中，也(yě)可替代脂肪的作(zuò)用。
舉個(gè)例子(zǐ)，因為(wèi)添加了(le)卡拉膠，冰淇淋融化(huà)時(shí)才不會滴得到處都是。
檸檬酸（citric acid）
配料表中的檸檬酸是為(wèi)了(le)增加食物的酸味嗎(ma)？實際上(shàng)檸檬酸是一(yī)種防腐劑。
我們在切好(hǎo)(hǎo)的蘋果上(shàng)擠檸檬汁防止蘋果變成棕色的做法與檸檬酸的作(zuò)用原理(lǐ)相同。蘋果變色是因為(wèi)酚酶與空氣中的氧結合而産生(shēng)黑色素，而檸檬酸恰好(hǎo)(hǎo)能(néng)阻止天然酶的進入。
現(xiàn)在市(shì)面上(shàng)食品中添加的檸檬酸，并非真的來(lái)自檸檬，而是從一(yī)種叫黑曲黴的真菌中提取出來(lái)的。
苯甲酸鈉（sodium benzoate）
這(zhè)是一(yī)種現(xiàn)在世界上(shàng)應用最廣泛的食品防腐劑，其主要的活性成分(fēn)“苯甲酸”是來(lái)自李子(zǐ)和蔓越橘中的天然酸。
但(dàn)由于苯甲酸不溶于水，所以科學家本将它與氫氧化(huà)鈉結合制成苯甲酸鈉。但(dàn)由于發現(xiàn)苯甲酸鈉跟維C反應産生(shēng)苯，有些(xiē)國家如(rú)日本已經停止生(shēng)産并限制使用。
那麽，你在手中的食品配料表中發現(xiàn)這(zhè)5種添加劑了(le)嗎(ma)？
03、需要警惕的食品添加劑有哪些(xiē)？
食品添加劑讓我們認識了(le)食物作(zuò)為(wèi)“化(huà)合物組成”的另一(yī)面。
開心？因為(wèi)吃貨們可以嘗試各種奇葩風(fēng)味的混搭美食：
警惕! 盡管手中的配料表上(shàng)的添加劑都在批準範圍内，但(dàn)有的添加劑長期過量食用還是會傷害健康！
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