食品化(huà)工基本知識
2020-02-05
糕點類、米面 使用食品添加劑注意事(shì)項
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[描述]通常在和面時(shí)加入。面點加工時(shí)，膨松劑分(fēn)解産生(shēng)氣體(tǐ)，使面胚松發，在内部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分(fēn)堿性膨松劑和複合膨松劑。
糕點類、米面 使用食品添加劑注意事(shì)項
[描述]通常在和面時(shí)加入。面點加工時(shí)，膨松劑分(fēn)解産生(shēng)氣體(tǐ)，使面胚松發，在内部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分(fēn)堿性膨松劑和複合膨松劑。
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詳情
1、膨松劑
通常在和面時(shí)加入。面點加工時(shí)，膨松劑分(fēn)解産生(shēng)氣體(tǐ)，使面胚松發，在内部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分(fēn)堿性膨松劑和複合膨松劑。國家衛生(shēng)計生(shēng)委等5部門共同發布了(le)《關(guān)于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8号）規定。
自2014年7月(yuè)(yuè)1日起，禁止将酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉作(zuò)為(wèi)食品添加劑生(shēng)産、經營和使用；所有膨化(huà)食品生(shēng)産中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為(wèi)原料制作(zuò)的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁铵。
2、色素
色素是以食品着色為(wèi)目的的食品添加劑。按其來(lái)源，可分(fēn)為(wèi)食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點制作(zuò)的色素主要是食用天然色素，有姜黃(huáng)、栀子(zǐ)黃(huáng)、蘿蔔紅(hóng)、酸棗色、葡萄皮紅(hóng)、藍錠果紅(hóng)、植物炭黑、密蒙黃(huáng)、柑桔黃(huáng)、α-胡蘿蔔素、甜菜紅(hóng)。而一(yī)些(xiē)食用合成色素，如(rú)檸檬黃(huáng)、日落黃(huáng)、胭脂紅(hóng)、苋菜紅(hóng)等，不能(néng)用于糕點制作(zuò)，隻能(néng)用于糕點上(shàng)彩裝。
3、防腐劑
面包、蛋糕食品生(shēng)産企業常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但(dàn)餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品，一(yī)般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作(zuò)為(wèi)防腐劑。
4、面點食品易濫用食品添加劑的情形
①面點、裱花食品超劑量或超範圍使用着色劑、乳化(huà)劑；超量使用水分(fēn)保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃(huáng)原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）②面點、月(yuè)(yuè)餅餡中乳化(huà)劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違範圍使用着色劑，超量或超範圍使用甜味劑、防腐劑；③面條、餃子(zǐ)皮：面粉處理(lǐ)劑超量，使用水分(fēn)保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用着色劑栀子(zǐ)黃(huáng)超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化(huà)工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象；④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規使用含鋁食品添加劑⑤煮粥：超量使用乳化(huà)劑（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁铵）過量，造成鋁的殘留量超标！
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